Yağ Dünyası

Ayçiçek yağının tarihi 1829’lu yıllara tesadüf eder. Şimdiki Belgorod eyaletinde bulunan Alekseyevka köyünde yaşayan köylü Daniil Bokarev ayçiçeği çekirdeğinden kehribar rengi yağ çıkarmıştır. Bu fikri Daniil Bokarev düşünmese idi, şimdiye kadar Ruslar 18. asrın başlarında Hollanda’dan getirilmiş bu ilginç çiçeğin çekirdeğini çıtlatacak ve diğer yararlarından habersiz olarak kalacaklardı. Bugün Bokarev tarafından düşünülen bu yöntem soğuk sıkma olarak adlandırılır. Bu yöntemden güney köylerinde halen yararlanılır. Soğuk sıkma sırasında yağ çok tatlı ve kokulu olur, onun içindeki biyolojik bakımdan aktif unsurların tamamı korunur. Soğuk sıkmada elde edilen yağ uzun süre bekletilemez, çabucak acı bir tad verir. Ancak insanlar rengi solmuş yağa 1 litreye bir çay kaşığı tuz ekleyerek bir kaç gün bekletir ve başka bir kaba koyarlar, çökeltisini ise eski kabında bırakırlar. Ayçiçeği çekirdekleri sıcak sıkmaya tabi tutulduğunda artık ayçiçeği değil, dağılmış ürünlerin kokusunu veren yoğun renklenmiş bir yağ elde edilir. Bunun içeriğindeki proteinlerin az olması uzun süre bekletilebilmesine imkan verir.

Çekirdeklerden yağın alınmasının an çağdaş yöntemi alınma sırasında yağ özel ağzı kapalı kapta alınır ve sonra su buharı ile uzaklaştırılır. Bu yöntemle yağın % 90’ı alınır. Temizlenme seviyesine göre sıvı yağ ham, rafine edilmemiş ve rafine edilmiş olur. Ham yağ sadece süzgeçten geçirilir, bundan dolayı da çok değerlidir. Rafine edilmemiş yağlar ayrılır, süzgeçten geçirilir, sıcak su ile işlem gerçekleştirilir (proteini ve salgı maddeleri kabartılır, çökertilir ve ayrılır) ve nötralleştirilir (serbest yağ asitleri uzaklaştırılır). Rafine edilmiş yağlar yüksek nitelikli temizleme süreci sonucunda alınırlar. Onun içerisinden renk ve koku veren maddeler uzaklaştırılır.